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Cœur de filet de bœuf au foie gras, Marrons glacés et jus réduit Gratin de patate douce et fagot d’haricots verts et tomate grillée au sel

Ingrédients

  • 1,250 kg de cœur de filet de bœuf paré
  • Huile de colza
  • 2 échalotes finement hachées
  • 80 g de marrons en boîte, émiettés
  • 200 g de champignons hachés
  • Sel et poivre
  • 80 g de foie gras, coupé en tranches
  • Haricot vert
  • Tomate fraiche
  • Gratin de patate douce

Pour la sauce au jus de veau:

  • 15 g de beurre
  • 15 g d’échalote hachée
  • 60 ml de xérès ou madère
  • 125 ml de fond de veau
  • Sel et poivre

 

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Préparation

Étape 1Faites colorer brièvement la pièce de filet de bœuf avec un mélange de beurre et d’huile dans une cocotte.

Étape 2Préparez la duxelles : épluchez et hachez les échalotes puis faites les sauter dans un mélange beurre et huile.

Étape 3Lavez et hachez les champignons et ajoutez-les avec les marrons émiettés dans les échalotes.
Saler et poivrer.

Étape 4Faites la sauce. Faites sauter l’échalote hachée dans un mélange beurre et huile. Déglacez au xérès. Puis ajoutez le fond de veau. Laissez la sauce réduire jusqu’à ce qu’elle s’épaississe un peu.

Étape 5 Dresser la duxelles et marron au fond de l’assiette poser le filet dessus une tranche de foie gras sur le filet et la garniture tout au tour

Bon appétit

 

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