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Portrait du chef….Lucien Vertriest, un prodige des fourneaux

Lucien Vertriest est le chef cuisinier du restaurant du cercle de la rade. Ce natif du sud de la France est reconnu pour ses talents en cuisine, mais aussi son professionnalisme et sa rigueur. Chef Lucien a su très tôt se faire un nom dans la restauration. De la France au Sénégal, portrait d’un homme du sérail.

Le chef Lucien a fait ses armes en France. Il a obtenu son CAP-BEP en cuisine, option pâtisserie en 1990, après trois années de formation. L’année d’après, le chef Lucien décide de s’engager dans l’armée. Huit années durant, avec son grade de Sergent, il fera partie de l’équipe qui gère la cuisine au sein de l’armée. Une belle expérience qu’il se plaît à raconter. « Je cuisinais pour les sous-officiers. Cette pratique du terrain m’a beaucoup servi. J’y ai acquis de l’expérience surtout au niveau de la taille du menu. Parce que nous cuisinions pour 250 à 300 personnes, avec comme spécialité la cuisine collective. C’est là-bas où j’ai appris à faire la gestion des commandes et toutes les autres choses que l’on n’apprend pas quand on est jeune chez un patron », explique-t-il.

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Au bout de huit années de service militaire, Lucien Vertriest se rend à Toulouse où il trouve un emploi comme chef de partie dans un restaurant semi-gastronomique. Un poste qu’il n’occupera pas pendant longtemps. « J’ai très tôt compris que pour se forger une expérience dans ce milieu de la restauration, il fallait tourner. Ne pas rester au même endroit des années durant. Il faut faire le tour des restaurants pour découvrir de nouvelles choses, de nouvelles spécialités », confie-t-il.

En 2007, sa quête de nouvelles expériences mène le chef Lucien au Sénégal, plus précisément dans la petite côte à Mbour où il fera un an avant de retourner en France. Chef Lucien reviendra au pays de la Teranga quelques années plus tard après y avoir trouvé l’amour et décide de s’y installer définitivement, tout en continuant d’exercer sa passion, la cuisine. Il ouvre son service traiteur et travaille en parallèle pour des restaurants comme l’hôtel fleur de Lys aux Almadies, l’hôtel Aubert de Ziguinchor, ainsi que d’autres réceptifs de la petite côte comme Le Lamantin hôtel, Le Flamboyant. Il atterrit au cercle de la rade où il exerce depuis bientôt 4 mois.

Demandez au chef Lucien comment il trouve le milieu de la restauration au Sénégal, il vous dira ceci : « Je le trouve moyen. Pas par rapport à la main d’œuvre, mais aux produits disponibles. En plus le Sénégalais ne mange pas ce qu’il ne connaît pas donc ce n’est pas évident ».

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Selon lui, pour exceller dans son travail, un chef cuisinier doit avoir plusieurs qualités dont la rigueur, la ponctualité, un fort caractère. Il doit également être méthodique et avoir de l’expérience. Aux jeunes qui rêvent de devenir chef, Lucien prodigue ces conseils : « Qu’ils bougent pour apprendre plusieurs services, se faire de l’expérience. Il ne faut pas qu’ils restent sur place pendant des années. Parce que c’est leur expérience qui fera la différence sur la pratique ».

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